Ориз и риба сред аромат на подправки


Индонезия се състои от около 13 000 острова, който се простират от запад на изток по протежение на екватора. В продължение на столетия архипелагът е бил център на международната търговия на подправки. На Молукските острови растат карамфилът, индийското орехче и черният пипер, които са привличали още от древни времена търговци от Индия, Китай и арабския свят, а по-късно – и колонисти от Холандия, Португалия и Англия.

Между 8 и 16 век могъщите държави на Ява и Суматра контролирали по-голямата част от островите. Към края на 16 век европейската експанзия довела до разпокъсването им на слаби феодални държавици, подчинени на холандците в продължение на два века. Република Индонезия е обявена след края на японската окупация през Втората световна война. Нейната кулинария отразява тази сложна културна история. Кухнята е различна в отделните части и съчетава много различни влияния. При все това навсякъде тя се обединява около трите основни за региона продукта: риба, кокосов орех и чушки чили.

Основното хранене в Индонезия се поднася на обяд. Ястията се сервират върху бананови листа на масата, около която се събира семейството. По средата се слага оформен като висок конус сварен суперполиран ориз. Менюто обичайно включва супа, салата и основно ястие. То винаги се съпровожда от един или повече “самбал” – пасти от подправки, с които се овкусяват ястията. Храната се загребва задължително с дясната ръка.

За национални блюда се смятат „наси горенг“ (пържен ориз) и „мие горенг“ (пържена юфка). Сместа „гадо гадо“ се състои от леко сварени зеленчуци, картофи и яйца. Ястията от месо се наричат „сате“ и се приготвят от пилешко, свинско и говеждо. Най-известните пилешки специалитети са „айам горенг“ (печено пиле от остров Ява) и „айам бакар“ (пилешко барбекю, мариновано в сладък соев сос). Индонезийците са почитатели на „сото“ (супи), като в различните области се приготвят местни специалитети. „Сото Джакарта“ например е изключително ароматна супа, приготвена от билки, кокосово мляко и месо. Фъстъченият сос се използва в много ястия.

Индонезийската кухня употребява много кокосово мляко. Напитките, сосовете, супите и дори оризът се приготвят основно с него. Храната се подправя най-често с кориандър, черен пипер и чесън. Допълнителен аромат придават куркумата, касията (местно дърво, подобно на канелата), дафиновият лист, звездният анасон, джинджифилът, галандалът (растение с корени, подобни по вид и вкус на джинджифила), кардамонът, лимоновата трева, фъстъците, сушените аншоа и едри скариди. Учудващо, карамфилът и индийското орехче, основният обект на международната търговия, имат малка роля в индонезийската кухня. Те се използват предимно в местната медицина.

Пържени ориз с шунка и раци
(Наси горенг)



Приблизителна цена: 5,50 лв.
Време за приготвяне: 40 мин
Продукти за 4-5 порции

2 чаени чаши ориз 2 глави кромид 2 скилидки чесън 1 люта чушка 150 г шунка 150 г консервирано месо от раци 1 с. л. къри 1 ч. л. сладък червен пипер сол лимонов сок щипка захар 4 с. л. олио 1/2 чаена чаша пържени фъстъци

Оризът се сварява в подсолена вода така, че да остане рохкав, след което се прецежда. Покрива се с кърпа, за да не изстине. Лукът, чесънът и чушката се нарязват на ситно и се запържват в олиото. Прибавя се нарязаната на кубчета шунка. Подправя се със сол, къри и червен пипер. След като продуктите се изпържат, се прибавят оризът и месото от раци. Сипват се сол на вкус и щипка захар. Всичко се пържи още 5 минути. Прехвърля се в купа и се поръсва с натрошените на ситно фъстъци.



Съвет:
Вместо месо от раци могат да се използват рачешки ролца.

Пиле с ананас и ориз
(Наси айам нанас)



Приблизителна цена: 6,50 лв.
Време за приготвяне: 45 мин
Продукти за 3-4 порции

2 с. л. зехтин 500 г пилешко филе 3 чаени чаши пилешки бульон 1 ч. л. сол 2 чаени чаши дългозърнест ориз 1 малък ананас
За подправната смес: 3 стръка зелен лук 5 скилидки чесън малко парче корен от джинджифил 1 ч. л. семена от кориандър 1 ч. л. бял пипер на зърна 1 ч. л. семена от кимион щипка настъргано индийско орехче малка пръчка канела семената на 2 шушулки кардамон 2 плодчета карамфил 1 ч. л. настъргана кора от лимон

Лукът и чесънът се наситняват, джинджифилът се обелва и нарязва на ситно. Всички съставки за подправната смес се смесват и се счукват в хаванче, докато се образува паста. Тя се запържва за 2 минути в зехтина. Прибавя се нарязаното на хапки пиле и пърженето продължава още 3-5 минути. Налива се пилешкият бульон, разбърква се и се оставя да къкри при умерена температура, докато месото омекне. Бульонът се прецежда и се заделя и с него се сварява оризът. Около 5 минути преди да е напълно готов се прибавят пилешкото месо и нарязаният на парченца ананас.


Фъстъчен сос
(Самбал касанг)
Приблизителна цена: 4,30 лв.
Време за приготвяне: 1 ч 10 мин
Продукти за 5-6 порции

3 чаши пържени фъстъци 4 скилидки чесън 3 люти чушки 7 см парче корен от джинджифил 1 чаена чаша сладък соев сос 2 ч. л. сол 6 чаени чаши вода 1 с. л. прясно изцеден сок от лайм

Фъстъците, чесънът, почистените от семките люти чушки и обеленият джинджифил се поставят в блендер или в купата на миксер и се смилат заедно. Прехвърлят се в тенджера и се смесват със соевия сос и водата. Сместа се загрява на много слаб котлон и се бърка в продължение на един час, за да се предотврати загарянето. Преди да се сервира, сосът се смесва с лимоновия сок.


Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“:


Домашни разхладителни напитки





Шейк от диня и ягоди










Приблизителна цена: 1,50 лв.
Време за приготвяне: 10 мин
Продукти за 2 порции

300 г ягоди 200 г диня 4 с. л. сок от горски ягоди щипка джинджифил или канела

Динята се нарязва, отделят се кората и семките. Ягодите се измиват и се почистват от дръжката. Плодовете се пасират заедно със сока от диви ягоди и избраната подправка. Шейкът се охлажда за десетина минути в хладилник и се поднася веднага.








Напитка с киви и праскова










Приблизителна цена: 2 лв.
Време за приготвяне: 10 мин
Продукти за 2 порции

4 плода киви 2 праскови 200 мл зелен чай с лимон 1 банан

Всички плодове се обелват и се нарязват на много малки кубчета. Разпределят се в чашите и се заливат със силно охладения зелен чай.










Сладък зеленчуков коктейл
Приблизителна цена: 1,20 лв.
Време за приготвяне: 10 мин
Продукти за 4 порции

5 моркова 1 ябълка 1/2 глава червено цвекло

Продуктите се измиват и почистват. Ябълките и цвеклото се нарязват на парчета. Пускат се в сокоизстисквачка. Полученият сок се сервира веднага.





Още много плодови и зеленчукови коктейли можете да намерите в новия брой на Кулинарен Журнал: