Оригиналната целувка, приготвена от разбити на сняг яйчени белтъци и пудра захар, е създадена в швейцарския град Мейринген от италианския готвач Гаспарини.
Различните легенди посочват за нейна рождена дата различни години между 1600 и 1720 година. От името на града произхожда и названието й в западните езици - „меринге“. Това название става толкова популярно, че на него е кръстен танцът „ меренге“, а футболният отбор „Реал Мадрид“ е наричан „el equipo merengue“, т. е. „отборът на целувките“ заради белите им спортни екипи.

Изпечените на фурна целувки понякога са наричани „забравените сладки“, защото могат да се оставят във фурна дълго след като вече са изпечени, без да покафенеят и да изгорят. Разбира се, печенето им се се извършва при много ниска температура и може би е по-правилно да се каже, че се сушат във фурната. Съществуват и целувки, които се приготвят от същото тесто, но се варят в мляко. От тях се приготвя десертът „Плаващи острови“, при които поръсените с филирани бадеми въздушни сладки „плуват“ в рядък крем от подсладено мляко, разбити жълтъци и ванилия.

Сладкиши от целувчено тесто
Целувченото тесто е в основата на много десерти като „ангелския кекс“, „печената Аляска“, „лимоновия меринге пай“. Безспорно царицата на тези десерти е тортата „Павлова“, за родина на която спорят Австралия и Нова Зеландия. Според австралийската версия няколко години след смъртта на известната руска балерина Анна Павлова (1881-1931), управителката на хотела в Западна Австралия, който изпълнителката посетила по време на турнето си през 1029 година, помолила главния готвач да измисли лек десерт за следобедния чай. След няколко седмици на всякакви опити, които били дегустирани от персонала, готвачът приготвил белтъчна торта, покрита със сметана и пресни плодове. Десертът тутакси бил одобрен от всички, а едно момче от персонала възкликнало „Оооо, въздушен е като Павлова!“. Така сладкишът получил своето име.

В Нова Зеландия държат на друга история – че при посещението си в страната през 1926 година Ана Павлова отседнала в един хотел в Уелингтън. Управителят на хотела й поднесъл десерта, които бил вдъхновен от костюма на балерината.

Торта „Павлова“



Продукти за 8 порции

За основата:
4-6 белтъка 1/4 ч. л. сол 250 г пудра захар 4 с. л. царевично брашно 2 с. л. оцет 1 ванилия

За пълнежа и украсата:
500 г сладкарска сметана плодове според сезона (ягоди, малини, киви, грозде и т. н.) свежи листенца мента или маточина

Тестото за тортата се приготвя като това за целувки. Белтъците се отделят и се смесват със солта. Разбиват се с миксер, докато увеличат обема си. Захарта се прибавя лъжица по лъжица, като разбиването продължава непрекъснато, докато се получи твърда смес. Добавят се царевичното брашно, оцетът и ванилията и се хомогенизират с няколко оборота на миксера. Сместа се изсипва в кръгла форма, като по средата се оставя дупка за пълнежа. Трябва да се има предвид, че сместа ще увеличи обема си при печенето. Формата се поставя в загрята до 120 градуса фурна и се пече за около 1 час и 15 минути, без да се отваря вратата. Фурната се изключва и тортата се оставя да изстине вътре. След като се извади, дупката се запълва със сметана и плодове. Отгоре се шприцоват розички от сметаната и се украсява с плодове.

Италианските „амарети“
Амаретите представляват вариант на целувките, които се приготвят с начупени на парченца горчиви бадеми или „амарето“ - горчив бадемов ликьор. Името им идва от италианската дума „амаро“, която означава „горчив“ и в буквален превод означават „дребни горчивки“. За техен автор се смята Франческо Мориондо, главен сладкар на кралския двор в Савой, живял в средата на 17 век. В Италия използват натрошени амарети като съставка на „ франгипани“ (маслени кремове, за пълнене на сладкиши, овкусени с лимонова кора, ром, шери или коняк) или на „тортони“ (замразен десерт, подобен на сладоледа), а също и на пълнежи за пайове и пудинги.

Еврейските „кокосови пирамидки“
Италианските евреи възприели сладките с целувчено тесто като подходящи за Пасха, защото в тях няма мая и то този начин са в съгласие с изискването на този празник да се консумират безквасни хлябове и сладкиши. Евреите-ешкенази разпространили рецептата из останалата част на Европа. Днес европейските евреи приготвят „кокосови пирамидки“ - целувки от разбити белтъци, захар и кокосово брашно.

Кокосови пирамидки



Продукти за 15 броя

225 г кокосови стърготини 115 г пудра захар 2 яйчени белтъка 1/2 пакетче ванилия олио за намазване

Белтъците се разбиват заедно със захарта на твърд сняг. Прибавят се на порции кокосовите стърготини, като бъркането продължава, докато се получи хомогенна смес. Слага се ванилията и отново се разбърква добре. Дъното на тавичка се покрива с хартия за печене, която се намазнява леко с олиото.
Върху нея се нареждат „пирамидките“, оформени по следния начин: с чаена лъжичка се гребва от сместа и с пръсти се оформя топче. Едната му страна се изтегля, а другата се сплесква. Между отделните сладки трябва да има място, защото при печенето се разширяват. Пекат се в предварително затоплена до 150 градуса фурна в продължение на 12-15 минути. След като се извадят от фурната, се оставят да изстинат, след което се отделят с шпатула от хартията за печене.

Френските „макарони“
Ако италианците наричат макароните си „паста“, то французите наричат едни от най-известните си сладки... „макарони“. Става дума за симпатични обли сладкиши от целувчено тесто и смлени бадеми, сервирани в най-популярните френски сладкарници. Смята се, че родината им е Италия, откъде са получили и името си – на италиански „макарон“ означава „брашно“. От пшеничено брашно се приготвяли макароните за варене, а от бадемовото, което било подобно на цвят – сладките „макарони“. Така този вид целувки получили своето име, с което днес са известни по цял свят.

Според легендата сладките макарони били създадени в италиански манастир. Те се появяват във Франция през 1533 година, когато Катерина Медичи се омъжва за крал Анри ІІ и довежда във френския двор своите любими готвачи и сладкари. Сладкишите бързо се превърнали в сладкия грях на аристокрацията – особено пристрастена към тях била Мария-Антоанета (едноименният филм на София Копола изобилства от сцени, в които кралицата си угажда с апетитни „макарони“ в различни цветове). По време на Френската революция (1789-1799) две кармелитки – сестра Маргьорит и сестра Мари-Елизабет, намерили убежище от столичните размирици в тихото градче Нанси, се отплатили на гостоприемните си домакини, като им приготвяли вкусните целувчени сладкиши. Така „макароните“ напуснали кралските трапези и станали любим десерт на всички французи, а двете монахини се прочули като „сестрите Макарон“.

През 1930 година на Пиер Дефонтен от Париж, далечен роднина на прочутия сладкар Луи Ернест Ладюре, му хрумнала идеята да слепи две по две традиционните заоблени от едната страна целувки с различен сладък пълнеж. Пекарната Ладюре започнала всяка сутрин да изненадва парижани с кулинарни изкушения с нов, изненадващ и все по-смел вкус. Слепващият пълнеж, наречен „ганаш“, бил приготвян от шоколад, карамел, боровинки, канела, кокосов орех, кафе, смокини, лимон, портокал, малини, ванилия, виолетки, орехи...И до днес пекарната отпразнува всяка следваща година от дългогодишната си история, като пуска на пазара „макарони“ с различен пълнеж. „Макароните“ днес се предлагат в два размера – мини и обикновен. Популярни са и се приготвят по цял свят, но истинските парижки сладки, в цялото им многообразие от вкусове и цветове, се предлагат в малко изискани сладкарници, защото изработването им никак не е лесно. В тяхна чест във Франция е създаден „Музей на бадемите и макароните“.

Шоколадови макарони

Продукти за 24 броя

450 г пудра захар 2 чаени чаши белени бадеми белтъците от 6 големи яйца 1/8 ч. л. сол 250 г течен бял шоколад малини

В блендер или кухненски робот се смилат бадемите, след което се смесват с половината захар, докато се получи добре хомогенизирано „брашно“. Отделно се разбиват белтъците заедно с останалата захар, докато станат на сняг. Към тях се прибавят постепенно бадемите при непрекъснато разбъркване, докато ги поеме напълно. Дъното на тавичка се покрива с хартия за печене. Пълни се шприц с голям диаметър и него се оформят малки „купчинки“ на разстояние една от друга, за да не се слепят при печенето. „Макароните“ се пекат в предварително затоплена до 150 градуса фурна за около 15 минути. Изваждат се от тавичката, след като са напълно изстинали. Изпечените сладки се подбират две по две с приблизително еднаква големина. Плоската част на едната сладка от двойката се намазва с бял шоколад, отстрани се подреждат малини. Слепва се с плоската част на втората сладка.



Съвет:
Към тестото за макарони може да се прибави сладкарска боя в предпочитан цвят.

Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“: