В продължение на столетия евреите са пътували от страна в страна, носейки със себе си своите обичаи, съдове за готвене и стари рецепти. Резултатът е, че еврейската кухня е много разнообразна, въпреки че те се съобразяват стриктно с правилата на основния з
Според Тората (Библията) именно кашрутът определя какви храни могат да използват евреите и как да ги използват. Тези храни се наричат „кашерни“. В следствие на тези правила са се създали специфичните за еврейския народ кулинарни обичаи.

„Вечен закон ще бъди във всичките ви поколения, във всичките ви жилища, да не ядете нито тлъстина, нито кръв. Ето животните, които можете да ядете измежду всички животни, които са на Земята. Измежду животните всяко, що има раздвоени копита и е с разцепени копита и преживя, него да ядете. Обаче от ония, които имат разцепени копита, да не ядете следните: камилата, питомния заек, дивия заек и свинята“ (Библия, Трета глава Мойсеева, Левит, гл. 11). Поради тази забрана евреите не консумират свинско и заешко месо. Според законите на юдаизма животните трябва да се колят от „шохет“ - духовно лице, което е вещо в клането и гарантира, че то ще бъде убито безболезнено и в месото му няма да преминат токсините, отделяни при стреса. В съгласие с правилото месото трябва да се обезкърви и обезсоли, за да се премахнат вредните вещества, съдържащи се в кръвта. В еврейската кухня се консумират много дреболии: мозък, език, черен дроб. Те се сервират в събота или на празник.

Кашрутът налага забрани и върху морските деликатеси: „Всичко във водите, което няма ни перки, ни люспи да бъде отвратително за вас“. Затова миди, скариди, октоподи, калмари и т. н. Не се консумират, но за разлика от тях на трапезата често присъстват различни видове риби и хайвер.

Що се отнася до света на пернатите, кашрутът забранява храненето с месо от грабливи и диви птици: „Измежду птиците, да не се ядат, понеже са отвратителни: орелът, соколът, враната, бухалът, кукувицата, ястребът, рибарят, ибисът, лебедът, пеликанът, лешоядът, щъркелът, чаплата, папунякът и прилепът“. Домашните птици обаче се смятат за деликатеси. Консумират се кокошки, пилета, петли, патици, гъски. Гозбите от тях се поднасят обикновено на „шабат“ или на празник. Птиците също се колят от „шохет“.

Кашрутът повелява също: „Не вари яре в млякото на майка му“. Тази заповед се тълкува като забрана да се употребяват заедно „кезо кон карне“, т. е. млечни и месни продукти. Според кашрута дори не е позволено да се използват едни и същи съдове за съхраняването и готвенето им. Евреите никога не пържат и не задушават месо или месни субпродукти (например, дробчета) в масло, а само в растително олио. Маслото се използва за приготвянето на тестени изделия, торти и някои постни ястия.

Спазвайки тези основни правила, пътуващите по света евреи са усвоили много от кулинарните традиции на народите, при които са се заселвали. Съществуват две големи групи от еврейски преселници: сефаради (обитавали Средиземноморието, Близкия и Далечния Изток) и ешкенази (от Франция, Германия Русия и Източна Европа). Храната на сефарадите включва храни, които се използват обичайно в южните страни, като Испания, Италия и Гърция, например зехтин, много зеленчуци, сърми от пълнени с месо чушки, патладжани, като ги комбинират с вкусовете на Изтока, като обилно подправения ориз от Ирак и Персия и турските сиропирани сладкиши. Ешкеназите са обогатили своята кухня с по-тежки ястия, подходящи за студения климат на северните страни: кнедли, супи, варива, яхнии, богати сладкиши и хлябове с плънка. Българските евреи са сред изгонените от Испания през 1492 година и заселили се в границите на тогавашната Османска империя. Те са запазили традициите на сефарадската кулинария, за която са характерни много ястия с испански произход, съчетани с арабски/турски специалитети.

Израел е все още твърде млада държава, за да има собствени кулинарни традиции, но и за неговите жители, както и за всички евреи по света, важи правилото да се хранят с кашерна храна. Наред с изброените забрани, това означава и зачитането на съботата като празничен ден – Шабат, в който не са върши домакинска работа и не се готви. Подготовката за този ден започва още от четвъртък, когато се почиства къщата и се пазарува за празничната вечеря. В петък се приготвят ястията. Вечерта и на следващия ден се ходи или се приемат гости. С празнични трапези се посрещат и за другите празнични дни – Песах, Пурим, Ханука и т. н. По време на празненствата за Песах по повеля на Мойсеевия закон е забранена употребата на храна с квас в памет на бягството на евреите от Египет, когато те не са имали време да чакат хляба да втаса. Единственият позволен хляб е безквасната питка, наречен „маца“. Понякога тя се стрива на нещо като брашно, от което се приготвят различни печива, дори баници и торти. На празника не се пие дори бира заради бирената мая и се избягват зърнени храни и варива, които могат да вкиснат.

Най-известните ястия, които се свързват с еврейската кухня по света, са пълнената риба и хумусът. В първия случай обикновено се пълни щука, като първо се сваля кожата й. Без хумус – пюре от нахут и подправки, не може да се седне на масата. От тази смес се приготвя прочутият израелски фелафел. Оригиналната рецепта е арабска, но от толкова отдавна е навлязла в еврейската кулинария, че се смята, че най-вкусните фелафели в света се продават на площад „Ицхак Рабин“ в Тел Авив, Израел.

Сред ястията с месо най-известни са „йерусалимската печено“ със сладко-кисел вкус, месни пастети и рула, пълнени птици и риби. Всички блюда са обилно подправени с билки и сосове. Консумират се и много зеленчукови ястия, като ешкеназите предпочитат кореноплодните (картофи, цвекло, моркови), а сефарадите – средиземноморските зеленчуци, като патладжани, домати, тиквички, спанак и праз. Популярни са еврейските сладки „латкес“, които се приготвят от картофено тесто. От зеленчуци се приготвят разнообразни супи, яхнии, сосове и туршии.

Поради тропическия климат в Израел плодове се консумират целогодишно и в огромно разнообразие.

Сладкишите и печените десерти са резултат от събирани в продължение на столетия рецепти. От бадеми се приготвя прочутият еврейски „масапан“ (бонбони от сварен, белен и смлян бадем), който се поднася при тържествени случаи. Пекат се кифлички с орехов пълнеж, банички, пирожки с различен пълнеж, сладки понички, печенки и т. н. Еврейската домакиня по традиция меси и различни хлябове. На масата хлябът никога не се реже с нож, защото това се смята за символ на агресия и насилие, а се чупи с ръце.
В края на храненето е прието да се поднася черно кафе или чай.

Цветна салата от чушки



Приблизителна цена: 2,50 лв.
Време за приготвяне: 30 мин
Продукти за 4 порции

2 червени чушки 2 жълти чушки 100 мл зехтин 1 глава кромид 2 скилидки чесън 30 мл лимонов сок сол черен пипер магданоз

Чушките се почистват от дръжките и семките и се разрязват наполовина по дължина. Намазват се със зехтин и се поставят в тавичка. Запичат се за 5-10 минути. Поставят се в найлонова торбичка, която се затваря плътно и се оставя настрана за 5 минути. След това чушките се обелват и нарязват на къси лентички.
Загряват се в тиган 2 с. л. зехтин и в тях се запържва ситно нарязаният лук. Прибавя се към чушките. Смесва се със счукания чесън, останалия зехтин и лимоновия сок. Подправя се със сол и черен пипер на вкус. Отгоре се поръсва със ситно нарязания магданоз.

Пилешки дробчета с варени яйца и лук



Приблизителна цена: 3 лв.
Време за приготвяне: 35 мин
Продукти за 4 порции

225 г пилешки дробчета 45 мл олио 1 глава кромид 45 + 30 мл пилешки бульон 2-3 твърдо сварени яйца 2-3 стръка зелен лук сол черен пипер

Олиото се загрява в тиган и в него се запържва ситно нарязаният лук, докато омекне. Прибавят се пилешките дробчета и се пържат, като се бъркат и в същото време се раздробяват с вилица. Доливат се 45 мл бульон и бъркането продължава още няколко минути. Сместа се прехвърля в кухненски робот и се пасира до паста. Изважда се от робота и в него се поставят твърдо сварените яйца и зеленият лук. Добавят се останалите 35 мл бульон, сол и пипер и всичко се пасира до паста. Двата пастета се сервират един до друг в чиния.

Хумус



Приблизителна цена: 4,50 лв.
Време за приготвяне: 1 ч 30 мин
Продукти за 4 порции

225 г нахут (накиснат от предната вечер) 115 г сусамов тахан 2 скилидки чесън сокът от 1-2 лимона 2 с. л. зехтин сол черен пипер лют червен пипер магданоз черни маслини

Нахутът се отцежда, залива се с вода и се вари за 10 минути при висока температура.
Котлонът се намалява и нахутът се оставя да къкри за около час или докато омекне. Прецежда се, като течността се запазва. Слага се в блендер, прибавят се таханът, чесънът и малко лимонов сок. Пасира се, докато се получи гладка смес. Подправя се със сол и черен пипер. Ако се сгъсти, след като престои, се разрежда с лимонов сок или с течността от варенето на нахута. Хумусът се поставя в чиния, в средата му се оформя кладенче, в което се сипва зехтинът. Поръсва се с лют червен пипер и наситнен магданоз. Украсява се с маслини.

Патица, пълнена с ябълки
Приблизителна цена: 6 лв.
Време за приготвяне: 1 ч 30 мин
Продукти за 4 порции

40 г кафяви или златни стафиди 30 мл бренди 1 голяма глава кромид 2 с. л. олио 175 г галета 2 малки ябълки 2 броя патешки гърди заедно с кожата сол и черен пипер на вкус

Стафидите се накисват в брендито. Лукът се нарязва на ситно и се сотира в олиото, докато стане златист на цвят. Подправя се със сол и черен пипер и се прибавят 100 мл вода. Оставя се да заври и след това се слага галетата. Разбърква се, докато се получи омокрена, но не течна смес. Ябълките се обелват и частта със семките се отделя. В нея се слагат стафидите, като се притискат, за да влязат плътно.
Гърдите се начукват добре и се поставят с кожата надолу. Отгоре се поръсват със сместа с галетата. Слага се по една ябълка и внимателно се завиват около нея. Рулата се завързват с конец. Кожата се надупчва с нож на няколко места. Запичат се за 20 минути на скара (или върху решетката на загрята до 220 градуса фурна), като се обръщат периодично. След това се поставят в тавичка и се пекат за 1 час в загрята до 180 градуса фурна. Преди сервиране се нарязват на шайби.

Фалафел
Приблизителна цена: 3,50 лв.
Време за приготвяне: 1 ч 30 мин
Продукти за 6 порции

450 г сварен нахут (или от консерва) 2 глави червен лук 2 скилидки чесън 3 с. л. ситно нарязан магданоз 1 ч. л. млян кориандър 1 ч. л. млян кимион 1 1/2 ч. л. бакпулвер олио сол черен пипер чери домати листа босилек

Нахутът се отцежда добре и се пасира в кухненски робот. Прибавят се нарязаните на ситно лук, чесън и магданоз, както и кориандърът, кимионът, бакпулверът, солта и пиперът. Всичко се смесва на гладка паста, която се оставя да почине за половин час. С ръце се оформят малки топчета, които се пържат в силно загрято олио, докато станат златисти на цвят. Отцеждат се върху попивателна хартия и се поднасят с нарязани на четвъртинки доматчета и листа босилек.

Бадемови сладки
Приблизителна цена: 4 лв.
Време за приготвяне: 30 мин
Продукти за за 15 броя

175 г млени бадеми 75 г пудра захар + за овалване 1 с. л. мляна канела 2 белтъка олио

Бадемите, 75 г от захарта и канелата се смесват. В отделна купа се разбиват белтъците до сняг. Прибавят се към бадемовата смес и всичко се разбърква до хомогенизиране. С мокри ръце се оформят малки топчета. Подреждат се върху намаслена хартия за печене. Пекат се за 15 минути в загрята до 180 градуса фурна, като се следи да не се пресушат прекалено. Охлаждат се и се овалват в останалата пудра захар.

Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“: