От приложението на “Кулинарен журнал”, брой 10


Какво е пай?

Според първоначалното си значение думата “пай” означава вид печиво от тесто с плънка от плодове, месо, риба, зеленчуци, сирена, кремове, шоколад, ядки или други сладка или солени продукти. В този смисъл типични пайове са руският пирог и мексиканските емпанади. Те се наричат “пайове с две кори”, защото плънката е напълно затворена в тестената обвивка. Под “пай с една кора” се е разбирало приготвено в огнеупорен съд ястие, при което плънката се слага на дъното и се покрива с тесто или картофено пюре, а след това се пече. Постепенно понятието “пай” се променило и днес той представлява печиво от долна тестена кора, покрита с плънка. Тази промяна се е наложила, защото често кората се пече частично или напълно, преди да се прибави плънката, която не се нуждае от термична обработка. Съществуват и “затворени” пайове, при които плънката е покрита с втора кора.

Видове пайове

Пайовете с една долна кора и сладък пълнеж се наричат тарти, ако са големи и се поднасят, нарязани на парчета, и тарталети, ако са по-малки.
Тартите се приготвят често от предварително изпечена кора и плодове или плодови конфитюри. У нас е възприето англоезичното наименование “пай” и често ще срещнем рецепти за “пай с ягоди” или “ябълков пай”. Френският вариант на името е устойчиво запазено в “тарт Татен” – сладкиш от карамелизирани ябълки, който се пече с кората отгоре, а при сервиране се обръща. Според легендата той е бил изобретен по грешка: една от сестрите Татен, съдържателки на хотел “Татен” през 1889 година, имала тежък ден и била съсипана от работа в кухнята. Тя тръгнала да приготвя обикновен пай и сложила ябълките да се карамелизират със захарта в тиган върху котлона. Улисана в работа, тя забравила и за тях и се усетила, когато замирало на прегоряло. Бързо метнала суровата кора върху плодовете и пъхнала тигана да се пече във фурната. Сервирала го горещ заедно с тигана и гостите на хотела трябвало да почакат да изстине, за да го обърнат. Неочаквано сладкишът спечелил бурни овации и оттогава започнал да се приготвя по този начин.

Кишове са пайове със солена плънка, като задължителен компонент е яйцето.
Кишовете са характерни за френската кухня. Първоначално са се приготвяли само с яйца, мляко и сметана. По-късно са включени и други съставки, като зеленчуци и сирене.
Най-известният киш се нарича киш Лорен. Самата дума “киш” произлиза от лоренския диалект във френския език. Той се състои от яйца, пълномаслена сметана и бекон. Сиренето не е било включено в оригиналната рецепта. Днес обаче към плънката на този киш се прибавя сирене “Грюер”.

Съществуват и солени пайове с месо, птици и риба.Те обикновено са затворени, като върху горната кора се правят прорези, за да излиза парата.

Приготвяне на тесто за пай

В общия случай пайовете и плодовите пити се приготвят от маслено тесто. Възможни са различни вариации, при които към него се прибавят какао, смлени бадеми или орехи, сметана, извара и др.

За около 350 г готово маслено тесто са необходими 225 г брашно, 115 г краве масло, 1 жълтък, щипка сол и 2 с. л. студена вода. Брашното се пресява заедно със солта в купа и постепенно се прибавя маслото, като се размесва с брашното с пръсти. Жълтъкът се разбива със студена вода и се прибавя към сместа, която се меси до получаването на гладко тесто. Основно правило е всички продукти да са студени и да не се меси прекалено дълго, защото тестото става сиво и твърдо. (сн.1)

Готовото тесто се овива в найлоново фолио и се оставя да се охлади за половин час, за да се разточва по-лесно. За по-голямо удобство можете да приготвите по-голямо количество и да го замразите в камерата на порции за по една кора за пай.

Охладеното тесто се разточва върху набрашнена повърхност. Кората трябва да е с дебелина около 3 мм. Ако тестото залепва по точилката, е удачно да се точи, след като се постави между два листа домакинско фолио. Още по-просто и практично е да се сложи в обикновен найлонов плик и да се разточи през него. (сн.2)

Разточената кора трябва да е по-голяма от формата за печене на пая. То се полага леко с помощта на точилката в нея и с пръсти се притиска към стените и дъното. Стърчащите краища тесто се отстраняват. (сн.3)

Готовото за печене тесто се набожда на няколко места с вилица. Застила се с хартия за печене и формата се пълни с керамични зрънца за печене или със зърна боб. По този начин тестото не се издува.

Тавата се охлажда отново за половин час в хладилник, за да се стегне тестото и да задържи формата си.

Често пъти пълнежът на пая се изпича по-бързо от тестото или въобще не трябва да се пече. Тогава формата за пай се изпича предварително.

Времето за печене при температура 200 градуса е:

За форми с диаметър 15-18 см – 20 мин

20-25 см – 25 мин
30-35 см – 30

За тарталетки

10-15 мин

Около 5 минути преди края на печенето на малките форми и 10 – на големите, зърната и хартията се отстраняват, за да може тестото да изсъхне добре.



Рецепти:

Тарта с грозде



Време за приготвяне: 25 мин
Продукти за 8 порции

1 изпечена форма за пай с диаметър 20 см (200 г маслено тесто) 2 яйца 100 г пудра захар 300 мл прясно мляко 450 г зърна от грозде 2 с. л. бяло вино 6 с. л. кисело мляко 1 пакетче желатин

Яйцата се разбиват с купа заедно със захарта и 2 с. л. прясно мляко. Останалото мляко се загрява в тенджера почти до завиране. Сипва се към яйчената смес и се разбива. Връща се в тенджерата и се загрява с непрекъснато бъркане, докато се сгъсти. След това кремът се охлажда.
Гроздето се залива с 125 мл вода и останалата захар. Вари се 10-15 минути, докато омекне. Отцежда се, като сиропът се запазва. Яйченият крем се разбива в кухненски робот заедно с бялото вино. Прибавя се киселото мляко и се разбива добре. Кремът се изсипва в опечената форма за пай. Отгоре се нареждат гроздовите зърна.
Желатинът се накисва в част от студения сироп от гроздето, докато набъбне. Вари се на водна баня, докато се сгъсти. Охлажда се леко и се изсипва върху пая.

Тарталети с крем ванилия и нар



Време за приготвяне: 40 мин
Продукти за 8-10 порции

500 г маслено тесто 1 ч. л. желатин 1/2 чаена чаша прясно мляко 2 1/2 чаени чаши пълномаслена сметана 1/2 чаена чаша захар 2 ч. л. ванилия настърганата кора на 1/4 лимон зърна нар за украса

Тестото се разточва и се разпределя във формичките. Те се слагат в предварително затоплена до 200 градуса фурна и тестото се пече 10 минути. Изваждат се и се охлаждат. Пълнят се с крема.
Кремът се приготвя, като желатинът се накисва в половин чаша студено мляко. Оставя се да набъбне около 5 минути. В тенджера се смесват сметаната и захарта. Прибавят се ванилията и настърганата лимонова кора. Тенджерата се поставя върху котлон с умерена температура и се бърка, докато се загрее, но без да кипва. Сваля се от котлона, прибавя се желатинът и се бърка, докато се разтвори напълно. Сместа се разпределя във формите за тарталети. Украсяват се със зърна нар.

Кишове със сирене “Крема” по средиземноморски



Време за приготвяне: 35 мин
Продукти за 8 порции

400 г маслено тесто 1 1/2 пакетчета сирене “Крема” 1 с. л. катък 3 стъка пресен лук 5-6 обезкостени маслини 2 тиквички 1 домат 1 ч. л. босилек сол бял пипер

Тестото се разточва на кора, която се разпределя във форми за мини пайове (15-18 см). Дъното се надупчва с вилица и пайовете се пекат за 15 минути в загрята до 200 градуса фурна, като се слагат по 3-4 един в друг, а най-горният се застила с хартия за печене и бобени зърна. Оставят се да изстинат.
Сиренето “Крема” се разбърква с катъка и със ситно нарязаните зелен лук и маслини. Подправя се със сол и бял пипер на вкус и с него се пълнят формичките дополовина. Отгоре се подреждат нарязаните на лентички тиквички и на тънки дъгички домат. Поръсват се с босилек и се връщат във фурната за 5 минути. Изваждат се от формичките, след като са напълно охладени.

Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“: