Първа част на поредицата книжки „Палитра от летни специалитети“

Лятото пристига с вълнуващия дъх на океански дълбини – на трапезата акцентът са ястията с морски дарове и вкусни риби с екзотичен произход. Леки, уханни и здравословни, те внасят разнообразие в лятното меню, а в комбинация с плодовете и зеленчуците на сезона се превръщат в нещо неустоимо. Знаете ли обаче достатъчно за тях и умеете ли правилно да ги приготвите?

Мидите – вкуснотия от морското дъно

В световния добив на морски мекотели мидите са на второ място, отстъпвайки единствено на стридите.
Те са около 25 000 вида, обитават дъното и са разпространени почти навсякъде в моретата и океаните. Най-популярният вид, който се консумира у нас черната морска мида (Mytilus edulis).
В английските рецепти ще я срещнете като „ mussel“.

По-дребна от нея е бялата пясъчна мида (Mya arenaria) – „clam“ на английски. Тя е деликатес за средиземноморските народи, цената й достига до 25 евро за килограм. През последните години се развъжда в мидените ферми „Дълбока“.

Всепризнат световен деликатес е мидата на св. Жак, наричана още мида „Сен Жак“(Pecten maximus) - „scallop“ (англ.). Сред научните среди е популярна с името пектен или гребенка. Черупката на тази огромна мида е увековечена като емблема на „Shell“.

• Как се обработват? За приготвянето на ястия от живи миди, преди всичко измийте раковините на течаща вода с четка. Начупените и отворените изхвърлете.
  
  
• Как се приготвят? Вкусни са варени, печени, пържени, пушени и мариновани – както и да ги сготвите, няма да сгрешите. Месото им става особено апетитно, ако ги варите в бяло вино с дафинов лист – когато черупките се отворят, то попива ароматите. Не използвайте миди, които при варенето не са се отворили.

От романите на Дюма и Балзак се знае, че те са любим френски деликатес, макар да има данни, че са се услаждали още на доисторическите хора. В Средновековието ги ценели почти колкото месото на пауните и лебедите. Дребничките мекотели, скрити в черупки, обитават тропическите морета.

• Как се обработват? Отначало старателно се почистват с четка от водораслите и пясъка, измиват се, раковините се отварят с остър нож и месото се измива.
  
  
• Как се приготвят? Ако ще готвите от него супа, залейте го със студена вода, кипнете, прибавете ароматни корени, кромид и сол и варете на тих огън 7-10 минути. По традиция живите стриди се поднасят в една от черупките.
  
  
• Кулинарна хитрост. За подобряване на вкуса и за повече пикантност и свежест капнете по няколко капки лимонов сок върху месото на стридата.

Съществуват повече от 2000 вида скариди. Най-големи са скаридите „Дъблин бей“, наричани още лангустини. Следващи по размер са кралските (или „джъмбо“) и тигровите. Сред дребните видове се нареждат креветката (сладководна скарида) и кафявата и розовата обикновена скарида. Ако искате да ги сварите вкъщи, трябва да си купите пресни скариди. В търговската мрежа се продават и замразени, което означава че са сварени предварително и нямат нужда от повторна топлинна обработка. Размразяването трябва да е бавно, най-добре в хладилник за една нощ. Сварените скариди са особено приятни в салати, супи и основни блюда. Добре се съчетават със зеленчуци, ориз и соев сос. Месото на скаридите е богато на белтъчини, витамини и минерални вещества, особено на калций, фосфор, желязо и йод.

• Как се обработват? Суровите скариди се белят, като първо се отстранява главата, а след това хитиновата обвивка. Ако главата трябва да се запази, черупката се срязва откъм корема с ножица, като разрезът стига до пръстена, който поддържа главата.
  Тъмната нишка от долната страна на скаридите представлява черво, което трябва да се отстрани преди готвенето с остър нож, като се започне от главата. Ако ги варите заедно с твърдата обвивка, прибавете на 1 л вода 4 с. л. сол, а ако вече сте ги обелили, сложете само 2 с. л. сол. Времето за варене на сурови скариди е 3 минути, а на варените замразени – 5-10. Готовите скариди изплуват на повърхността.
  
  
• Кулинарна хитрост. Замразените скариди се размразяват (без глава и с отворена черупка) в марината от зехтин, лимонов сок, сол и черен пипер.
  Черупката на скаридите има по-силен аромат от месото, но не става за ядене. Затова пък могат да се начукат и да се прибавят към врящото ястие.

Апетитните морски хищници са повече от 300 вида и обитават предимно тропическите морета. Можете да ги срещнете и под името „южна сепия“. Тяхното месо е богато на аминокиселини, витамини PP и В6, и минерални вещества – желязо и йод. За храна се употребяват мускулната мантия (тялото) и пипалата.

• Как се обработват? Измийте го под течаща вода. Размразете го само в студена – горещата оцветява тъканите. Отрежете и отделете главата заедно с вътрешностите, за да използвате тялото за пълнене. Обелете кожата. Месото на калмара е чист протеин и с него трябва да се отнасяте внимателно като със сурово яйце. Варете го не повече от 2-3 минути при бързо кипване. Колкото по-дълго го оставите в гореща вода, толкова по-жилаво ще стане.
  
  
• Как се приготвят? За да не загуби аромата и вкуса си, не режете калмара на кръгчета по-малки от 2-3 мм. Тропическият хищник е вкусен със зехтин и майонеза и добре се съчетава с краставици. С него и с други пресни зеленчуци се правят великолепни салати, готвят се оризови супи, кюфтета и шницели, а паниран и поднесен със сос е истинско удоволствие.
  
  
• Кулинарна хитрост. Преди да го сварите, във врящата вода (за 1 калмар – около 2 л) прибавете 1/2 лимон и 2 пакетчета черен чай.

Към рода сепия принадлежат около 30 съвременни вида, обитаващи топлите и силно солени морета. Елипсовидното сплеснато тяло с 10 пипала е по-плътно отколкото при калмарите. В кулинарията се използва по-рядко от тях и октоподите, но се цени заради особената нежност и ярко изразения вкус на месото.

• Как се обработва? Отначало се изчиства коремчето и сепийната кост на гърба. Поставя се за 15 минути в марината от лимонов и соев сос, «Вегета» или «Пикантина» и мъничко захар. След това може да се изпържи в малко, силно загрято олио. Дребните сепии – по 20 г, се използват за предястия, салати и шишчета. С по-едрите – по 300-600 г, се готвят основни блюда.

В ръцете на опитните кулинари морското чудо – октоподът, се превръща в изумително вкусно блюдо, съперничещо успешно на престижния омар. Яде се от хилядолетия варен, печен, маринован, задушен с масло и в сос и дори сушен.

• Как се избира? Пресният октопод е еластичен, ухае на океан и очите му са светли.
  
  
• Как се обработва? Първо се измива, маха се торбичката с мастилената течност, оставя се за 5-10 минути под течаща вода и се начуква с дървено чукче, за да стане крехък. Гръцките рибари веднага след улова го удрят 100 пъти о скалите. На пазара обикновено го продават вече обработен – знак за това са силно навитите му пипала. Изхвърлят се единствено очите, областта около устата и вътрешностите. Кожата се бели с ръка, натопена в морска сол.
  
  
• Как се приготвя? Пипалата се изрязват, а тялото се реже на ивици. Добре е да се маринова във вино, зехтин и подправки. Едрите екземпляри след 40 минути варене оставете да изстинат във водата.

Обикновеният европейски рак е най-вкусен през лятото. Женският обикновено има по-малки предни щипки, но по-широка опашка, чиито кулинарни предимства се състоят не само в по-богатото на вкус месо, но и в наличието на качествен хайвер в нея. Мъжките екземпляри обаче се продават на по-висока цена заради голямото количество чисто бяло месо в предните щипки. Месото в телата както на мъжкия, така и на женския рак е меко и бежаво, със силен аромат и вкус и е подходящо за студено поднасяне с майонеза.

• Как се избира? Раците могат да се купят сварени, когато само изваждате месото, или сурови и живи, като в този случай трябва да ги сварите. При избора от съществено значение е количеството – един рак от 700-900 г има около 250-300 г месо.
  
  
• Как се приготвя? Живият рак се пуска във вряща подсолена вода. Щом черупките им станат оранжевочервени, огънят се намалява и варенето продължава около 8 минути за всеки 500 грама. След това се изважда и се оставя за 2 часа.
  
  
• Как се изважда месото?
  1. Свареният рак се обръща по гръб. Издърпват се краката и щипките. Те се покриват с найлон и с помощта на чук се разтрошават. Месото се изважда с помощта на шишче и се събира, като се почиства от ципата и хрущялите.
  2. «Престилката» в долната част на тялото се избутва с палци, за да се отдели от черупката. Издърпва се вътрешността, гъбестите хриле и белият дроб се отделят. С помощта на шишче се измъква бялото месо.
  3. Останалият в черупката стомах се изхвърля. Същото се прави и с хрущялестата мембрана. Мекото кафяво месо в черупката се изважда и се прибавя към заделеното бяло месо.

Най-голямото ракообразно е известно у нас като «омар», но напоследък популярност получи и английското му название «лобстер». Познати са около 163 вида омари/лобстери в целия свят. Обитава студените води, като най-големият е бил уловен в Канада. Дължината му е била 61,2 см, а теглото – 20,14 кг и се смята, че е бил на повече от 100 години. На пазара най-често се срещат омари на възраст около 10 години с тегло 500-800 грама. Месото на омара съдържа цинк, фосфор, витамин В12, мед. В 100 грама има 21 г протеини и едва 0,6% мазнини.

• Как се избира? Омарите се продават сварени или живи. Никога не купувайте мъртъв и суров омар, защото съдържанието на червата бързо ферментира и разваля месото.
  
  
• Как се приготвя? Най-добрият начин за готвенето му е да се пусне жив в подсолена вряща вода. Така се запазват максимално вкусовите му качества.
  
  
• Как се почистват?
  1. Омарът се срязва по средата. Изваждат се стомахът, който е близо до главата, червото, което се простира от главата до опашката и зеленикавият дроб. Останалото месо се отделя за консумация.
  2. Краката и щипките се отделят и се счупват с чук или със специални клещи за омари. Месото се изважда с шишче.
  3. Месото от опашката се изважда с лъжица, като целта е да се запази цяло.
  
  

Продукти за 4 порции

1200 мл пилешки бульон 1 щипка шафран 30 почистени миди 125 мл бяло вино 50 г масло 450 г нарязани пилешки гърди 175 г свински наденички чоризо 100 г пушен бекон 4 с. л. зехтин 1 глава нарязан кромид 3 скилидки скълцан чесън 1 щипка чили 2 нарязани чушки 400 г ориз 2 дафинови листа 1 ч. л. червен пипер 6 чери доматчета магданоз 12 скариди 450 г нарязани на кръгчета калмари резени портокал за украса

Бульонът се кипва с шафрана и се дръпва настрана от огъня. Измитите миди се варят във виното, което се запазва след изваждането им. Загряват се 3 с. л. масло в голяма тенджера за паейа, запържва се пилешкото месо и се изважда. Запържват се и се изваждат наденичките и беконът. В тенджерата се слага кромидът, чесънът, чили пиперът и чушките и се задушават до омекване. Прибавят се оризът, дафиновият лист и червеният пипер и се готви при постоянно разбъркване 2 минути. Сипва се виното от варенето на мидите, връщат се пилешкото месо и наденичките с бекона. Тенджерата се слага във фурната за 15-20 минути. Прибавят се мидите, масло, доматите и магданоз и се връща във фурната за 5 минути. В останалото масло се запържват скаридите за 2-3 минути, прибавят се колелцата калмари за 1 минута. Готовата паейа се наръсва с тях и се поднася с резени портокал.

Съвет Изхвърлете всички неотворени след варенето миди.



Време за приготвяне: 40 мин
Продукти за 6 човека

1 кг бейби октоподчета 2 консерви кокосово мляко/ млякото и настърганата вътрешност на 2 кокосови ореха 3 големи патладжана 3 с. л. куркума 1 с. л. къри смес 4 скилидки чесън, пресовани 1 малко парче пресен джинджифил 1/2 ч. л. канела 3 с. л. зехтин сол и черен пипер

Октоподчетата се пускат във вряща вода и се оставят да се варят, докато омекнат (при пробождане вилица свободно влиза в месото). Изваждат се, а водата се изхвърля.
В тиган се сипва зехтинът, а в него – всички подправки (чесънът, джинджифилът, куркумата, кърито, канелата, солта и пиперът). Накрая се слага издълбаната и нарязана на кубчета вътрешност на патладжана. Запържва се за 5 минути, като периодично се бърка. Прибавят се октоподчетата и се пържат, докато леко покафенеят. Всичко се залива с кокосовото мляко. Вари се още 10-15 минути или докато кокосовото мляко остане наполовина. Със сместа се пълнят издълбаните половинки патладжан. Кърито се поднася горещо.


Калмари със зелен сос

Време за приготвяне: 40 мин
Продукти за 2 порции

300 г калмари 2 яйца 3-4 с. л. бира 2-3 с. л. царевично брашно 1 ч. л. сол олио За соса: 2 с. л. масло 1 лимон 1 ч. л. брашно 1/4 чаена чаша оцет 1/4 връзка копър сол и черен пипер

Калмарите се попарват във вряща подсолена вода за около 1-2 минути. Изваждат се веднага, щом побелеят. Изцеждат се и оставят да изстинат. Нарязват се на колелца. Белтъците и жълтъците се разделят. Жълтъците се смесват добре с брашното, бирата и солта. Гъстота на сместа се определя, като се топва пръст – трябва да не се стича по него. Прибавят се разбитите на сняг белтъци. Разбърква се много внимателно, за да не спаднат белтъците.
Калмарите се овалват в пастата и се пържат на порции във фритюрник или на маслена баня. Падналите в мазнината капки панировка се почистват веднага, за да не загарят в нея.
Сосът се приготвя, като брашното се запържва леко в маслото. Прибавят се оцетът, лимоновият сок, наситненият копър и подправките. Вари се на умерен огън при непрекъснато разбъркване. Охлажда се и се сервира към топлите калмари.


Повече лесни, вкусни и ефектни ястия с морски дарове търсете в брой 6 на сп. „Кулинарен журнал.


Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“: