Лесни и вкусни ястия с морски дарове

4 коментара2/5

Първа част на поредицата книжки „Палитра от летни специалитети“


Лятото пристига с вълнуващия дъх на океански дълбини – на трапезата акцентът са ястията с морски дарове и вкусни риби с екзотичен произход. Леки, уханни и здравословни, те внасят разнообразие в лятното меню, а в комбинация с плодовете и зеленчуците на сезона се превръщат в нещо неустоимо. Знаете ли обаче достатъчно за тях и умеете ли правилно да ги приготвите?

Мидите – вкуснотия от морското дъно

7937_1.jpg В световния добив на морски мекотели мидите са на второ място, отстъпвайки единствено на стридите.
Те са около 25 000 вида, обитават дъното и са разпространени почти навсякъде в моретата и океаните. Най-популярният вид, който се консумира у нас черната морска мида (Mytilus edulis).
В английските рецепти ще я срещнете като „ mussel“.

7937_2.jpgПо-дребна от нея е бялата пясъчна мида (Mya arenaria) – „clam“ на английски. Тя е деликатес за средиземноморските народи, цената й достига до 25 евро за килограм. През последните години се развъжда в мидените ферми „Дълбока“.

7937_3.jpg Всепризнат световен деликатес е мидата на св. Жак, наричана още мида „Сен Жак“(Pecten maximus) - „scallop“ (англ.). Сред научните среди е популярна с името пектен или гребенка. Черупката на тази огромна мида е увековечена като емблема на „Shell“.

 

  • Как се обработват? За приготвянето на ястия от живи миди, преди всичко измийте раковините на течаща вода с четка. Начупените и отворените изхвърлете.
     
  • Как се приготвят? Вкусни са варени, печени, пържени, пушени и мариновани – както и да ги сготвите, няма да сгрешите. Месото им става особено апетитно, ако ги варите в бяло вино с дафинов лист – когато черупките се отворят, то попива ароматите. Не използвайте миди, които при варенето не са се отворили.

 

 

Стридите – лакомството на французите

7937_4.jpg


От романите на Дюма и Балзак се знае, че те са любим френски деликатес, макар да има данни, че са се услаждали още на доисторическите хора. В Средновековието ги ценели почти колкото месото на пауните и лебедите. Дребничките мекотели, скрити в черупки, обитават тропическите морета.

 

 

  • Как се обработват? Отначало старателно се почистват с четка от водораслите и пясъка, измиват се, раковините се отварят с остър нож и месото се измива.
     
  • Как се приготвят? Ако ще готвите от него супа, залейте го със студена вода, кипнете, прибавете ароматни корени, кромид и сол и варете на тих огън 7-10 минути. По традиция живите стриди се поднасят в една от черупките.
     
  • Кулинарна хитрост. За подобряване на вкуса и за повече пикантност и свежест капнете по няколко капки лимонов сок върху месото на стридата.

 

 

Скаридите изобилстват на белтъчини и витамини

7937_5.jpg

Съществуват повече от 2000 вида скариди. Най-големи са скаридите „Дъблин бей“, наричани още лангустини. Следващи по размер са кралските (или „джъмбо“) и тигровите. Сред дребните видове се нареждат креветката (сладководна скарида) и кафявата и розовата обикновена скарида. Ако искате да ги сварите вкъщи, трябва да си купите пресни скариди. В търговската мрежа се продават и замразени, което означава че са сварени предварително и нямат нужда от повторна топлинна обработка. Размразяването трябва да е бавно, най-добре в хладилник за една нощ. Сварените скариди са особено приятни в салати, супи и основни блюда. Добре се съчетават със зеленчуци, ориз и соев сос. Месото на скаридите е богато на белтъчини, витамини и минерални вещества, особено на калций, фосфор, желязо и йод.

 

 

 

  • Как се обработват? Суровите скариди се белят, като първо се отстранява главата, а след това хитиновата обвивка. Ако главата трябва да се запази, черупката се срязва откъм корема с ножица, като разрезът стига до пръстена, който поддържа главата.
    Тъмната нишка от долната страна на скаридите представлява черво, което трябва да се отстрани преди готвенето с остър нож, като се започне от главата. Ако ги варите заедно с твърдата обвивка, прибавете на 1 л вода 4 с. л. сол, а ако вече сте ги обелили, сложете само 2 с. л. сол. Времето за варене на сурови скариди е 3 минути, а на варените замразени – 5-10. Готовите скариди изплуват на повърхността.
     
  • Кулинарна хитрост. Замразените скариди се размразяват (без глава и с отворена черупка) в марината от зехтин, лимонов сок, сол и черен пипер.
    Черупката на скаридите има по-силен аромат от месото, но не става за ядене. Затова пък могат да се начукат и да се прибавят към врящото ястие.

 

 

 

Калмарите обичат зехтин и майонеза

7937_6.jpg


Апетитните морски хищници са повече от 300 вида и обитават предимно тропическите морета. Можете да ги срещнете и под името „южна сепия“. Тяхното месо е богато на аминокиселини, витамини PP и В6, и минерални вещества – желязо и йод. За храна се употребяват мускулната мантия (тялото) и пипалата.

 

 

 

  • Как се обработват? Измийте го под течаща вода. Размразете го само в студена – горещата оцветява тъканите. Отрежете и отделете главата заедно с вътрешностите, за да използвате тялото за пълнене. Обелете кожата. Месото на калмара е чист протеин и с него трябва да се отнасяте внимателно като със сурово яйце. Варете го не повече от 2-3 минути при бързо кипване. Колкото по-дълго го оставите в гореща вода, толкова по-жилаво ще стане.
     
  • Как се приготвят? За да не загуби аромата и вкуса си, не режете калмара на кръгчета по-малки от 2-3 мм. Тропическият хищник е вкусен със зехтин и майонеза и добре се съчетава с краставици. С него и с други пресни зеленчуци се правят великолепни салати, готвят се оризови супи, кюфтета и шницели, а паниран и поднесен със сос е истинско удоволствие.
     
  • Кулинарна хитрост. Преди да го сварите, във врящата вода (за 1 калмар – около 2 л) прибавете 1/2 лимон и 2 пакетчета черен чай.

 

 

 

Вкусното «чудовище» на южните морета - сепията
7937_7.jpg

Към рода сепия принадлежат около 30 съвременни вида, обитаващи топлите и силно солени морета. Елипсовидното сплеснато тяло с 10 пипала е по-плътно отколкото при калмарите. В кулинарията се използва по-рядко от тях и октоподите, но се цени заради особената нежност и ярко изразения вкус на месото.

 

 

  • Как се обработва? Отначало се изчиства коремчето и сепийната кост на гърба. Поставя се за 15 минути в марината от лимонов и соев сос, «Вегета» или «Пикантина» и мъничко захар. След това може да се изпържи в малко, силно загрято олио. Дребните сепии – по 20 г, се използват за предястия, салати и шишчета. С по-едрите – по 300-600 г, се готвят основни блюда.

 

 

Октоподът – съперник на омарите

7937_8.jpg

В ръцете на опитните кулинари морското чудо – октоподът, се превръща в изумително вкусно блюдо, съперничещо успешно на престижния омар. Яде се от хилядолетия варен, печен, маринован, задушен с масло и в сос и дори сушен.

 

 

  • Как се избира? Пресният октопод е еластичен, ухае на океан и очите му са светли.
     
  • Как се обработва? Първо се измива, маха се торбичката с мастилената течност, оставя се за 5-10 минути под течаща вода и се начуква с дървено чукче, за да стане крехък. Гръцките рибари веднага след улова го удрят 100 пъти о скалите. На пазара обикновено го продават вече обработен – знак за това са силно навитите му пипала. Изхвърлят се единствено очите, областта около устата и вътрешностите. Кожата се бели с ръка, натопена в морска сол.
     
  • Как се приготвя? Пипалата се изрязват, а тялото се реже на ивици. Добре е да се маринова във вино, зехтин и подправки. Едрите екземпляри след 40 минути варене оставете да изстинат във водата.

 

 

Морският рак – летният деликатес на европейците
7937_9.jpg

Обикновеният европейски рак е най-вкусен през лятото. Женският обикновено има по-малки предни щипки, но по-широка опашка, чиито кулинарни предимства се състоят не само в по-богатото на вкус месо, но и в наличието на качествен хайвер в нея. Мъжките екземпляри обаче се продават на по-висока цена заради голямото количество чисто бяло месо в предните щипки. Месото в телата както на мъжкия, така и на женския рак е меко и бежаво, със силен аромат и вкус и е подходящо за студено поднасяне с майонеза.

 

 

 

  • Как се избира? Раците могат да се купят сварени, когато само изваждате месото, или сурови и живи, като в този случай трябва да ги сварите. При избора от съществено значение е количеството – един рак от 700-900 г има около 250-300 г месо.
     
  • Как се приготвя? Живият рак се пуска във вряща подсолена вода. Щом черупките им станат оранжевочервени, огънят се намалява и варенето продължава около 8 минути за всеки 500 грама. След това се изважда и се оставя за 2 часа.
     
  • Как се изважда месото?
    1. Свареният рак се обръща по гръб. Издърпват се краката и щипките. Те се покриват с найлон и с помощта на чук се разтрошават. Месото се изважда с помощта на шишче и се събира, като се почиства от ципата и хрущялите.
    2. «Престилката» в долната част на тялото се избутва с палци, за да се отдели от черупката. Издърпва се вътрешността, гъбестите хриле и белият дроб се отделят. С помощта на шишче се измъква бялото месо.
    3. Останалият в черупката стомах се изхвърля. Същото се прави и с хрущялестата мембрана. Мекото кафяво месо в черупката се изважда и се прибавя към заделеното бяло месо.

 

 

 

Преди омар, сега лобстер
7937_10.jpg

Най-голямото ракообразно е известно у нас като «омар», но напоследък популярност получи и английското му название «лобстер». Познати са около 163 вида омари/лобстери в целия свят. Обитава студените води, като най-големият е бил уловен в Канада. Дължината му е била 61,2 см, а теглото – 20,14 кг и се смята, че е бил на повече от 100 години. На пазара най-често се срещат омари на възраст около 10 години с тегло 500-800 грама. Месото на омара съдържа цинк, фосфор, витамин В12, мед. В 100 грама има 21 г протеини и едва 0,6% мазнини.

 

 

 

  • Как се избира? Омарите се продават сварени или живи. Никога не купувайте мъртъв и суров омар, защото съдържанието на червата бързо ферментира и разваля месото.
     
  • Как се приготвя? Най-добрият начин за готвенето му е да се пусне жив в подсолена вряща вода. Така се запазват максимално вкусовите му качества.
     
  • Как се почистват?
    1. Омарът се срязва по средата. Изваждат се стомахът, който е близо до главата, червото, което се простира от главата до опашката и зеленикавият дроб. Останалото месо се отделя за консумация.
    2. Краката и щипките се отделят и се счупват с чук или със специални клещи за омари. Месото се изважда с шишче.
    3. Месото от опашката се изважда с лъжица, като целта е да се запази цяло.
     

 

 

 

Паейа с морски дарове
 

 

7937_11.jpg

Време за приготвяне: 1 ч и 20 мин

Продуктиза 4 порции

1200 мл пилешки бульон 1 щипка шафран 30 почистени миди 125 мл бяло вино 50 г масло 450 г нарязани пилешки гърди 175 г свински наденички чоризо 100 г пушен бекон 4 с. л. зехтин 1 глава нарязан кромид 3 скилидки скълцан чесън 1 щипка чили 2 нарязани чушки 400 г ориз 2 дафинови листа 1 ч. л. червен пипер 6 чери доматчета магданоз 12 скариди 450 г нарязани на кръгчета калмари резени портокал за украса

Бульонът се кипва с шафрана и се дръпва настрана от огъня. Измитите миди се варят във виното, което се запазва след изваждането им. Загряват се 3 с. л. масло в голяма тенджера за паейа, запържва се пилешкото месо и се изважда. Запържват се и се изваждат наденичките и беконът. В тенджерата се слага кромидът, чесънът, чили пиперът и чушките и се задушават до омекване. Прибавят се оризът, дафиновият лист и червеният пипер и се готви при постоянно разбъркване 2 минути. Сипва се виното от варенето на мидите, връщат се пилешкото месо и наденичките с бекона. Тенджерата се слага във фурната за 15-20 минути. Прибавят се мидите, масло, доматите и магданоз и се връща във фурната за 5 минути. В останалото масло се запържват скаридите за 2-3 минути, прибавят се колелцата калмари за 1 минута. Готовата паейа се наръсва с тях и се поднася с резени портокал.

Съвет Изхвърлете всички неотворени след варенето миди.

 

 

 

Октоподено къри в патладжан
(рецепта от Сейшелските острови)
 


Време за приготвяне: 40 мин
Продуктиза 6 човека

7937_12.jpg1 кг бейби октоподчета 2 консерви кокосово мляко/ млякото и настърганата вътрешност на 2 кокосови ореха 3 големи патладжана 3 с. л. куркума 1 с. л. къри смес 4 скилидки чесън, пресовани 1 малко парче пресен джинджифил 1/2 ч. л. канела 3 с. л. зехтин сол и черен пипер

Октоподчетата се пускат във вряща вода и се оставят да се варят, докато омекнат (при пробождане вилица свободно влиза в месото). Изваждат се, а водата се изхвърля.
В тиган се сипва зехтинът, а в него – всички подправки (чесънът, джинджифилът, куркумата, кърито, канелата, солта и пиперът). Накрая се слага издълбаната и нарязана на кубчета вътрешност на патладжана. Запържва се за 5 минути, като периодично се бърка. Прибавят се октоподчетата и се пържат, докато леко покафенеят. Всичко се залива с кокосовото мляко. Вари се още 10-15 минути или докато кокосовото мляко остане наполовина. Със сместа се пълнят издълбаните половинки патладжан. Кърито се поднася горещо.


Калмари със зелен сос

Време за приготвяне: 40 мин
Продуктиза 2 порции

7937_13.jpg300 г калмари 2 яйца 3-4 с. л. бира 2-3 с. л. царевично брашно 1 ч. л. сол олио За соса: 2 с. л. масло 1 лимон 1 ч. л. брашно 1/4 чаена чаша оцет 1/4 връзка копър сол и черен пипер

Калмарите се попарват във вряща подсолена вода за около 1-2 минути. Изваждат се веднага, щом побелеят. Изцеждат се и оставят да изстинат. Нарязват се на колелца. Белтъците и жълтъците се разделят. Жълтъците се смесват добре с брашното, бирата и солта. Гъстота на сместа се определя, като се топва пръст – трябва да не се стича по него. Прибавят се разбитите на сняг белтъци. Разбърква се много внимателно, за да не спаднат белтъците.
Калмарите се овалват в пастата и се пържат на порции във фритюрник или на маслена баня. Падналите в мазнината капки панировка се почистват веднага, за да не загарят в нея.
Сосът се приготвя, като брашното се запържва леко в маслото. Прибавят се оцетът, лимоновият сок, наситненият копър и подправките. Вари се на умерен огън при непрекъснато разбъркване. Охлажда се и се сервира към топлите калмари.


Повече лесни, вкусни и ефектни ястия с морски дарове търсете в брой 6 на сп. „Кулинарен журнал.


Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“:
Journal_Kulinaren06_08.jpg

 

 

 

4 коментарaДобави коментар »

Eji0beji

От Eji0beji24.01.2009, 01:48 ч.

искам да уточня,че паеята се готви в специална тава,не в тенджера!

Виж всички коментари за "Лесни и вкусни ястия с морски дарове".

Още от "Кулинарен журнал"

Да се подготвим за Великден

Да се подготвим за Великден

Великденски сладкиши от цял свят.

Бетеавон или какво да похапнем в Израел

Бетеавон или какво да похапнем в Израел

В края на миналата година бях в Израел! Чудесно, казват моите...

Новогодишният празник стъпка по стъпка

Новогодишният празник стъпка по стъпка

Трескавият маратон на подготовката за Нова година може да бъде и...

Ледени удоволствия

Ледени удоволствия

Надали някой от нас може да си представи лятото без...