Специална колекция на Кулинарен журнал

Народите ги наричат с различни имена, правят ги по различни начини, обичат ги с различни плънки. Но в основата си те все пак си остават едни и същи: крехки, тънки питки от брашно и яйца, завити на рула, фунийки или пликчета с изкусително съдържание – това са любимите ни палачинки, блини, крепс, буритос, фахитас, енчиладас, такос, гюзлеми...

Пълнят ги със зеленчуци или плодове, с морски дарове и сирена, с различни сладка и конфитюри или сладоледи. Заливат ги със сосове или коняк, за да ги фламбират, пържат ги, пекат ги в сух тиган, във фурна или на сач и ги превръщат в лакомство за всички сезони.

Да се направят изглежда лесно, но дали е така?

Знаете ли всички тънкости за апетитния специалитет?

Палачинките без набухвател, или традиционните тънки палачинки, популярни у нас, се приготвят от брашно, яйца, сол и някаква течност – най-често прясно мляко или газирана вода, но също и вино и дори шампанско и бира. Смята се, че произлизат от областта Бретан, където се наричат галети. Оттам са се разпространили из цяла Франция под името „крепс“, което пък идва от латинското „crispa“ („къдрава“). В азиатските версии на палачинките вместо яйца и вода слагат соево мляко, а в Индия т. нар. Доса замесват с оризово брашно и я пълнят с люта плънка.


Плоските безквасни питки представляват разновидности на нашенската палачинка и са разпространени по цял свят. Те са една от най-древните храни на човечеството-познати са още от епохите на Шумер и Древен Египет. Включени са дори в религиозните ритуали – например еврейската „маца“, поднасяна на Пасха.

В Индия тези питки се наричат чапати, в Армения – лаваш, в Турция – пиде и т. н. Тяхна разновидност е популярният у нас „арабски“ хляб, с който се приготвят дюнерите.

Огромно е разнообразието от специалитети с различна плънка в страните на Южна Америка. Почти всички се правят на основата на тортии – тънките царевични или пшеничени питки, които са принос на ацтеките в човешката цивилизация. Името си дължат на испанските конкистадори и в превод означава „омлет“. Пекат се на открит огън в нагорещени глинени съдове. Днес се поднасят горещи вместо хляб към други блюда.

Такитос са тънки и дълги рулца от тортии обикновено с плънка от пиле или говеждо, но понякога и със сирене, картофи и зеленчуци. Поднасят се със сос салса.

Енчиладас са чилийските палачинки – навити на рула тортии, които се пълнят с месо и фасул, фасулена паста, колбаси, пуешко или морски дарове. Плънката от кайма пък се смесва със сирене и авокадо. Поливат се с невероятно лютиви за нашия вкус сосове и се поръсват с настъргано козе сирене.

Тачос се пълнят с боб, месо и зеленчуци, а начос и буритос се ръсят с пържен боб, разтопено сирене и нарязани люти чушки халапеньо. Фахитос се различава от тях по плънката – обикновено ивици качествено говеждо месо, мариновано в лютив сос и печено на скара.

Палачинките с набухвател също са широко разпространени. Отвъд Океана готвят палачинките с бакпулвер, което ги превръща повече във вкусни пухкави питки.

Канадските пък се пържат така, че краищата им стават приятно хрупкави – там ги поливат с кленов сироп, който у нас успешно се замества със сладко от борови иглички.

На нашия континент немците, швейцарците и ирландците често правят палачинки от настъргани сурови или варени картофи, напълнени с конфитюр или сирена.

В Русия палачинките се наричат блини - те са една от кулинарните емблеми на страната и истинска религия. Те се правят от тесто с мая, което втасва. Поднасят ги без плънка, горещи и намазани с масло, като в тестото обикновено са забъркани различни продукти – картофи, ябълки или стафиди.

Практика е също да ги мажат със сметана и хайвер и да ги поднасят с най-различни плънки. По подобен начин блините се правят в Украйна, Беларус и Полша.

В славното семейство на палачинките влизат и омлетите. Те обикновено се пържат от разбити яйца и мляко. Една от тънкостите на хубавия омлет е, че жълтъците и белтъците се разбиват отделно и леко с вилица и се пържат в загрято масло в чугунен тиган и от двете страни. Вместо мляко може да се използва сметана, катък, бульони...
Понякога за по-плътна консистенция се добавя по малко брашно или грис.

Поднасят се прегънати на две или навити на рула.

Истинските омлети непременно са пълнени и тук е мястото да покажете въображение и творчество – възможностите са неизброими. Кулинарните експерти съветват обаче да не ги пълните единствено с риба, защото вкусът се разваля. От подправките най-подходящи са червеният пипер, копърът, магданозът, чубрицата, целината, босилекът и чесънът.

Прочутият испански омлет се прави с картофи, кромид, чесън и артишок и когато се нареже на парчета, се нарича тапас. Френският е толкова фин, че в средата е почти течен.

Японската разновидност омурайсо се готви с ориз и пилешко и се поднася с кетчуп.

Десет златни правила за вкусните палачинки

1. Преди да забъркате тестото непременно го пресейте, за да се обогати с кислород.
2. Разбивайте яйцата с тел или вилица, като едновременно обирате брашното от дъното и стените на купата.
3. Сипвайте течността – мляко, обикновена или газирана вода, постепенно, като не спирате да разбивате.
4. Пържете палачинките винаги в масло, като в тестото предварително добавите и омесите 2 с. л. масло.
5. Тиганът трябва да се нагорещи, а след това огънят да се намали. Удобно е да наливате тестото с черпак.
6. Намазвайте тигана с масло по време на пърженето, като държите охладената бучка с кухненска кърпа.
7. Щом сипете тестото, накланяйте тигана във всички посоки, за да покрие равномерно дъното.
8. Обръщайте палачинката да се изпържи от другата страна с помощта на лопатка и широката тъпа страна на нож.
9. Накрая просто обърнете тигана в чинията. Готовата палачинка трябва да е прозрачна като дантела и хрускава.
10. Нареждайте готовите палачинки на купчина в чиния, поставена над тенджера с бавно кипяща вода, като ги отделяте с оризова хартия. В този вид може да ги замразите, а преди употреба да размразите в микровълновата фурна или покрити с фолио в обикновена фурна при 140 градуса.

Време за приготвяне: 45 мин

Продукти за 3-4 порции

• 2 яйца
• 1/2 чаена чаша захар
• 2 чаени чаши прясно мляко
• 2 чаени чаши брашно
• 1 бакпулвер
• 1ч. л. сода бикарбонат или 1 бакпулвер
• 3 банана
  

За намазване:

• масло+ кафява захар
  

Бананите се намачкват или пасират хубаво. Прави се гъста смес от всички продукти. Катмите се изпичат в тефлонов тиган, като се сипва по малко смес и с помощта на лъжица се разстила. Катмата трябва да заема половината тиган.
Съвет:
Още топли се намазват с разтопено масло и кафява захар или мед.





Време за приготвяне: 40 мин

Продукти за 5 порции

• 500 г кайма
• 3 с. л. зехтин
• сол на вкус
• 1 и 1/2 ч. л. къри
• 2 с. л. доматено пюре
• 1 резен прясно зеле
• 1 връзка пресен лук
• 10 готови палачинки
• 70 г кашкавал
  

Зехтинът се загрява и в него се изпържва каймата. Подправя се на вкус и се разрежда с доматеното пюре. Оставя се на огъня до изпаряване на течността. Зелето и лукът се нарязват на тънки ивички и след като каймата се свали от огъня, се разбъркват с нея. Палачинките се пълнят с получената плънка и се завиват на рула. Подреждат се в намаслена тавичка или йенски съд. Поръсват се с настъргания кашкавал и се запичат във фурната за 5 минути.


Време за приготвяне: 1 ч 15 мин

Продукти за 10 порции

• 5 пилешки филета
• сол
• 3 с. л. олио
• 2 чушки
• 1 глава кромид
• 1 ч. л. кимион
• 3 с. л. чили
• 2 скилидки чесън
• 1/2 кафеена чашка пилешки бульон
• 10 тортии

За соса гуакамоле:

• 2 зрели авокадо
• 15 г нарязан кориандър
• 1 малка ситно нарязана глава кромид
• 1 зелено чили
• 120 г чери доматчета

Пилешкото месо се сварява в подсолена вода. Когато омекне, се изважда и нарязва на дребно. В олиото се запържват ситно нарязаните чушки и кромид. Прибавят се месото и кимионът, чилито и наситнения чесън. Налива се бульонът и плънката се оставя на умерен огън да се сгъсти. Сипва се в загретите тортии и те се навиват на тънки рула. Поднасят се със сос гуакамоле, който се приготвя от смачканата сърцевина на авокадото с кориандъра, смлените кромид, чили чушле и домати, като се подправя по вкус.

Продукти за 8-10 порции

За тестото:

• 3 чаени чаши брашно
• 1 с . л. олио
• 1 чаена чаша вода
• 2 с. л. оризово вино

За плънката:

• 400 г почистени скариди
• 2 с. л. соев сос
• 1 с. л. захар
• 1 с. л. олио
• млян черен пипер на вкус
• 1 ч. л. царевично брашно

В брашното се прави вдлъбнатинка и в нея се налива вода – отначало половин чаша гореща, след това – студена. Прибавя се олиото и се замесва тесто. Разточва се на кръг и се нарязва на парчета. Разточва се отново на кръгове с диаметър 6 см. За плънката скаридите се накълцват много ситно. Смесват се с 4 с. л. вода и останалите продукти без брашното и се разбиват на еднородна смес. С бъркане се прибавя царевичното брашно. В средата на всеки кръг се сипва от плънката и краищата се прищипват като торбички. Сваряват се на пара за 20 минути.



Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“: