Арменската кухня е призната за една от най-древните на Земята. Археологически разкопки доказват, че още преди повече от 2500 г. арменците вече пекат квасен хляб. От дълбока древност идва и толкова популярното днес блюдо като шашлика.

НА ВЪЗРАСТ НАД 1500 ГОДИНИ
е и рибното ястие кутап. Някои от традиционните арменски начини на приготвяне на храната, както и част от съдовете, отдавна са взаимствани от съседите им - грузинци и азербайджанци.
Всекидневните дарове на плодородните долини и поля в ръцете на изкусните арменски майстори кулинари се превръщат в истинска поема: великолепни кюфтета, месо с плодове, неповторимата по вкус риба от езерото Севан...
Интересно е, че технологията на готвене в тази малка планинска страна често е сложна и трудоемка, а рецептите с мляно месо, риба и пълнени зеленчуци са безброй. Ястията се отличават с пикантен вкус, тъй като любими подправки на арменските домакини са пиперът, чесънът, кимионът и много зелени тревисти растения. От култивираните зеленчуци най-често се използват картофите, доматите, зелето, патладжаните, чушките, морковите, краставиците, тиквичките и много други, които са традиционни и за нашата кухня. Често обаче те се съчетават по необикновен начин с месото и рибата.

АРМЕНЦИТЕ ОБИЧАТ ДА СОЛЯТ ЯСТИЯТА СИ ПОВЕЧЕ
отколкото сме свикнали ние. Този по-специален вкус специалистите обясняват с климатичните особености. Известно е, че човешкият организъм се нуждае от повече сол в горещо време, за да задържа по-голямо количество вода. Това се потвърждава и от факта, че в планинските райони ястията са по-малко солени, отколкото в по-горещите части на страната. Едно от любимите арменски мезета – суджукът, също е твърде пикантен заради количеството сол и чесъна, пипера и канелата, които му придават специфичен вкус и  аромат.
В арменските домове ще ви нагостят и с гъсти супи и ястия с телешко и овче месо. През пролетта там свиват сарми от лозови листа, а през лятото и есента ябълки, дюли, патладжани, чушки и домати се пълнят с кайма, ориз и зелени подправки. На трапезата непременно има и

ВКУСЕН АРМЕНСКИ ХЛЯБ, ИЗВЕСТЕН КАТО ЛАВАШ
– много тънки и дълги питки, които се навиват като палачинки, а дължината им достига половин метър. Пекат се както и преди 6000 години – в древните глинени печки тонири с цилиндрична форма, закопани в земята. Те се нагряват бързо и налепеният по стените им слой тесто се изпича за минути. Арменският лаваш е много популярен в света и заради ниската си калоричност – само 227 ккал в питка. Вече се намира и по българските диетични магазини. В много райони на републиката е запазен древният обичай през есента да се изпича запас от лаваш за 3-4 месеца. Питките се подсушават, нареждат се на купчинки и се пазят на сухо място. Достатъчно е да се навлажнят и да се покрият с кърпа за половин час, за да станат отново меки.
В Армения много обичат и сладкишите. Най-популярни сред тях са т. нар. хати - кръгли, сладки питки с различни плънки, и пахлавата, която с ореховата си плънка много прилича на баклава. Истинска наслада предлага и друг десерт – алани: сушени кайсии, пълнени със смлени орехи и захар. Не само пресни, но често и сушени се ядат много от плодовете: круши, ябълки, дюли, грозде, сливи, праскови. От гроздов сок например се вари добаш – ароматен сироп с тъмновишнев цвят, който има дори лечебни свойства. С добаш се прави гъст млечен кисел и в него се топят гирлянди от нанизани на връвчица орехови ядки, които изсушени се съхраняват за зимата. Това е едно от най-популярните лакомства.
Сред най-разпространените млечно-кисели продукти е

ТРАДИЦИОННИЯТ МАЦУН,
който арменците в България, говорещи  на западни арменски диалекти,  наричат мадзун. Той се приготвя от краве, овче и биволско мляко, което отначало се кипва и се охлажда до необходимата температура. Заквасва се с мацун от предния ден при температура 40-45 градуса, а след 5-6 часа се охлажда до 5-8 градуса. В резултат се получава нещо като гъст катък или извара.  С мацун и скълцан чесън се приготвя друго национално блюдо – спас, което се поднася с различни месни ястия. Разреденият с вода мацун пък е прекрасна разхладителна напитка. От него може да се приготви и масло, което е особено дълготрайно.
Необичаен от гледна точка на здравето изглежда режимът на хранене при арменците. Те закусват леко, обядват умерено и ядат стабилно вечер, като превръщат трапезите си в малък празник.

Интересно
Армения е първата държава, която приема християнството като официална религия. (в 301г.)
Арменците от векове отглеждат грозде и кайсии. В Римската империя кайсията дори се наричала арменска слива. Смята се дори, че кайсията е била селектирана за първи път в Армения.
Има данни, че арменците са умеели да правят и бира. В „Анабазис“ Ксенофонт описва как, като се връщали от Персия през Армения, гръцките наемници видели арменците да пият да пият някаква отвара от ечемик. И днес на арменски „гареджур“, тоест бира, означава буквално „ечемичена вода“.
Световноизвестният френски певец Шарл Азнавур е роден в Париж в семейството на арменски емигранти. Истинското му име е Шанур Варинаг Азнавурян. Прочутият американски тенисист Андре Агаси е етнически арменец. С арменски произход са и нашият борец Армен Назарян и илюзионистът Астор. Американската актриса и певица Шер, чиято истинска фамилия е всъщност Шеринян, е арменка по баща.

Над Ереван се извисява 5000-метровият връх Арарат, на който, според Библията, се е спрял Ноевият ковчег. Някога този връх е бил в границите на велика Армения и за мнозина арменци и сега е символ на минало величие. Днес се намира в границите на Турция.
Изчислено е, че в приготвянето на арменските ястия се използват около 300 вида диворастящи треви и цветя, които се употребяват като подправки или дори като основни ястия. Това се обяснява с климатичните условия и многообразието на планинската флора, която е снабдявала източните кухни, включително и арменската, с различни етерични растения.
Очарователното високопланинско езеро Севан е единственият голям източник на прясна вода в Армения и в цял Кавказ. Севанската скумрия – ишхан, риба от семейството на сьомгите, е разпространена само в района на езерото.

Eревански бозбаш

Приблизителна цена: 8,50 лв
Време за приготвяне: 1 ч 40 мин

Продукти за 4 порции

• 500 г овче месо
• сол
• 120 г грах
• 400 г картофи
• 2 глави кромид
• 60 г доматено пюре
• 1 ябълка
• 4-5 сушени сини сливи
• пипер
• зелени подправки по вкус

Овчето месо се нарязва на хапки по 100 г и се вари в подсолена вода. Изважда се и в бульона се сварява грахът до омекване. Добавят се нарязаните на парчета картофи, връща се месото, запържения отделно нарязан кромид и доматеното пюре, накиснатите във вода сливи, ябълката, разрязана на четири и почистена от семките. Сипват се подправките и супата се вари още 10-15 минути.


Скумрия във вино

Приблизителна цена: 6 лв
Време за приготвяне: 1 ч

Продукти за 4 порции

• 1 кг скумрия
• сол
• млян черен пипер
• естрагон по вкус
• 200 мл бяло вино
• зърната на 1 нар (1 лимон)

На дъното на тенджера се кръстосват лозови пръчки и се налива бялото вино. Отгоре се поставя натритата със сол и пипер риба, поръсва се с нарязания естрагон. Тенджерата се похлупва и рибата се вари на тих огън до готовност. Лимонът на резени или зърната от нар се поднасят отделно с топлите порции.
Кулинарна информация
В Армения ястието се приготвя с риба ишхан, която се въди единствено във високопланинското езеро Севан и е вид скумрия.

Картофени кюфтета с телешко  

Приблизителна цена: 9 лв
Време за приготвяне: 1 ч 15 мин

Продукти за 4 порции

• 500 г телешко месо
• 2 глави кромид
• зелени подправки по вкус
• сол
• млян черен пипер
• масло
• 800 г картофи
• 3 яйца
• 150 г доматен сос

Телешкото месо се смила два пъти и се омесва с настъргания кромид и подправките. Запържва се в маслото.

Картофите се сваряват, смилат и разбъркват с 2 от яйцата, дребно нарязаните зелени подправки и солта. Замесват се като тесто и се оформят топки колкото яйце.

В срядата на всяка топка се поставя по чаена лъжичка от плънката и отново се оформя на топка. Овалват се в останалото яйце и се изпържват в загрято масло до златисто.

Готовите кюфтета се поднасят залети с доматения сок и се наръсват с листенца зелени подправки по избор.

Пържола с круши  

Приблизителна цена: 11 лв
Време за приготвяне: 1 ч 20 мин

Продукти за 4 порции

• 600 г свинско месо от врат
• сол
• млян черен пипер
• олио
• 4 круши
• 100 г масло
• магданоз
• щипка канела
• щипка млян карамфил по вкус

Пържолите се натриват със сол и пипер и се изпържват от двете страни в загрято олио да зачервяване.

Измитите круши се нарязват на едри резени, семената се отстраняват и се изпържват в масло до полуготовност.

Нареждат се на дъното на пръстена тавичка, отгоре се слагат пържолите, наръсват се с канелата и карамфила, тавичката се похлупва и се запичат в умерена фурна.

Ястието се поднася с тавичката, като се поръсва с нарязан магданоз.

Бораки с говеждо

Приблизителна цена: 9 лв
Време за приготвяне: 1 ч 30 мин

Продукти за 4 порции

• 200 г брашно
• 2 яйца
• сол
• 600 г телешко месо
• 1 глава кромид
• пипер
• магданоз на вкус
• 80 г масло
• 100 г мацун или кисело мляко
• чесън
  

Брашното се изсипва на купчина, в средата й се прави вдлъбнатинка и в нея се слагат яйцата и солта и с малко вода се замесва твърдо тесто. Разточва се на кора с дебелина 3 мм и с водна чаша се изрязват кръгове с 5-6 см в диаметър. Наръсват се с брашно. Телешкото месо и кромидът се смилат и се прибавят сол, пипер и магданоза. Върху всяко кръгче се слага по малко от плънката и се защипва така, че плънката в средата да се вижда.  Приготвените бораки се пускат в съд с малко бульон, похлупват се и се сваряват. Вадят се с решетеста лъжица, отцеждат се и се запържват в масло до образуване на златиста коричка. Бораките се поднасят топли с мацун, подлучен с чесън (или с катък).

Ванилови питки назук  

Приблизителна цена: 6 лв
Време за приготвяне: 1 ч 25 мин

Продукти за 6-8 порции

• 175 г захар
• 5 яйца
• 150 г масло
• 750 г брашно
• 200 мл прясно мляко
• 50 г мая
• щипка сол
• щипка канела
• щипка ванилин
• щипка шафран
  

Захарта се стрива с яйцата, прибавя се размекнатото масло и отново се стрива.

Налива се млякото с разтворените в него мая и сол, прибавят се канелата, ванилинът, шафранът и старателно се обърква. На порции се прибавя брашното при непрекъснато бъркане и се замесва тесто. Меси се 25-30 минути. Оставя се да втасва на топло 35-40 минути. Разделя се на късове и от всеки се оформя питка с дебелина 2 см.

Питките се нареждат в намаслена тава, покриват се с кърпа и след 15 минути се изпичат в загрята фурна. За 25-30 минути.

Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“: