Фоа гра – култовият деликатес на всички времена

15 коментара4/5

За истинския гурман фоа гра е сроден с музиката на Бах за меломана: изискана класика с богата история и разнообразни интерпретации.

Терин от фоа гра с два вида смокиниЗа истинския гурман фоа гра е сроден с музиката на Бах за меломана: изискана класика с богата история и разнообразни интерпретации. Заедно с трюфелите и черния хайвер фоа гра (foie gras - „тлъст дроб“, фр.) е един от култовите деликатеси на всички народи и времена.
Хората губят ума си по него от незапомнени времена.  С пристрастие към гъшия дроб се славят
ОЩЕ ДРЕВНИТЕ ЕГИПТЯНИ.

Те първи забелязват, че ако дивите гъски преядат, черният им дроб „бухва“, става  по-мазен и крехък и най-важното: невероятно вкусен! С времето гъските се одомашняват и започват да ги хранят по специален режим. Римляните наследяват традицията и ги угояват с фурми. След залеза на империята с рецептата за вкусния пастет разполагат само евреите. Постепенно обаче се научават да го правят и в Югозападна Франция и Елзас. Именно оттам през 1778 г. тръгва
СЪВРЕМЕННАТА ИСТОРИЯ НА ЯСТИЕТО.

Тогава маркиз дьо Контад, маршал на Франция и управител на Страсбург, казва на своя готвач Жан-Пиер Клоз знаменитата фраза: „Днес искам да поднеса на гостите си истинска френска кухня!“. Младият човек измисля своя рецепта: приготвя гъши дроб в сланина и го обвива с тесто. Резултатът е поразителен: когато внасят блюдото в залата, всички разговори стихват и „на лицата на всички се чете
ЖЕЛАНИЕ, ЕКСТАЗ И РАДОСТ “.

Клоз приготвя нова порция от деликатеса, който отнасят в двореца на Луи XVI. За благодарност кулинарят получава 20 разкошни пистолета, а маршалът - прилично парче земя в Пикардия.
Скоро Клоз напуска господаря си, жени се  за вдовицата на прочут сладкар и  фоа гра тръгва „сред народа“. Когато рецептата стига до готвача на парламента на Бордо, той я обогатява с черни трюфели от Перигор. Така се оформя
ОКОНЧАТЕЛНАТА ФОРМУЛА

на класическото фоа гра: „пастет от от гъши дроб по страсбургски в перигорски трюфели“. С времето започват да добавят и различни гъби и подправки, а през 1803 г. в Страсбург вече работи поточна линия за фоа гра във фабриката на Филип Арцнер и Фредерик Фейел. Днес всеки уважаващ себе си ресторант просто е задължен до съвършенство да владее поне една от рецептите за деликатеса.

  • А КАК Е ПРАВИЛНО ДА СЕ ЯДЕ ДЕЛИКАТЕСЪТ?
След като го извадите от хладилника, нарежете го веднага на резени с дебелина до 1 см. Използвайте нож без зъбци и преди всяко рязане го изплаквайте в топла вода. Поднесете след 20 минути с франзела. Богатството на вкуса на този пастет позволява в допълнение да се избере всякакво вино, но все пак най-добро е съчетанието с шампанско.                                                            

  • ИНТЕРЕСНО
    Смята се, че фоа гра е полезен за здравето и намалява нивото на вредния холестерин в кръвта.

** Терин от фоа гра с два вида смокини


Приблизителна цена: 18 лв.
Време за приготвяне: 25 мин + 1 ден престой + 2 ч охлаждане
Продукти за6 порции
  • 700 г патешки или гъши дроб фоа гра
  • 8 пресни смокини
  • 100 г сушени, меки смокини
  • 1 пакет желатин
  • 200 мл мускатово вино
  • 100 мл вино за сос
  • 1/2 ч. л. канела
  • сол
  • млян бял пипер
1. Сушените смокини се накисват във виното за 1 ч 30 минути. Отцеждат се. Дробът фоа гра се поставя за 2 часа в студена вода с лед. 

1

2.Дробът се подсушава и се нарязва на 8 тънки парчета като пържолки, които се подправят със сол, пипер и канела. Сушените смокини се нарязват на ивички, виното се прецежда и запазва. Желето се приготвя както е посочено на опаковката на желатина, но течността се заменя със 100 мл вино за сос. Дробът се изпържва по 30 секунди от двете страни в нагорещен тефлонов тиган без мазнина на силен огън.

2


3. В правоъгълна форма за печене се оформя терин: на дъното се поставят 2 парчета дроб фоа гра, върху него се слагат няколко парчета сушени смокини и така се редуват няколко пласта, като се завършва с фоа гра. 

3


4. С четка се нанася желатинът и се слага да се охлади. Когато желето се стегне, теринът се покрива с найлон и плътен картон с размерите на терина. Отгоре се слага тежест и теринът се поставя в хладилника за 12 часа. На следващия ден найлонът, картонът и тежестта се свалят, теринът се нарязва и се поднася с  нарязани на шайби пресни смокини.

4


  • ИНТЕРЕСНО
    Прието е порцията фоа гра да е около 50 грама.



Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“:
Journal_Kulinaren11-08.jpg

15 коментарaДобави коментар »

Marcheto60

От Marcheto6031.10.2009, 16:50 ч.

макар че се включвам малко късно съгласна съм с всичко написано от Лили Браво

Виж всички коментари за "Фоа гра – култовият деликатес на всички времена".

Още от "Кулинарен журнал"

Новогодишният празник стъпка по стъпка

Новогодишният празник стъпка по стъпка

Трескавият маратон на подготовката за Нова година може да бъде и...

Армения – блюда от недрата на дълбоката древност

Армения – блюда от недрата на дълбоката древност

Арменската кухня е призната за една от най-древните на Земята....

В Грузия - страната на Златното руно, с хачапури, шашлици и сациви

В Грузия - страната на Златното руно, с хачапури, шашлици и сациви

Грузия – това са едни от най-старите в света градове, прекрасно...