Фоа гра – култовият деликатес на всички времена

15 коментара4/5

За истинския гурман фоа гра е сроден с музиката на Бах за меломана: изискана класика с богата история и разнообразни интерпретации.

Терин от фоа гра с два вида смокиниЗа истинския гурман фоа гра е сроден с музиката на Бах за меломана: изискана класика с богата история и разнообразни интерпретации. Заедно с трюфелите и черния хайвер фоа гра (foie gras - „тлъст дроб“, фр.) е един от култовите деликатеси на всички народи и времена.
Хората губят ума си по него от незапомнени времена.  С пристрастие към гъшия дроб се славят
ОЩЕ ДРЕВНИТЕ ЕГИПТЯНИ.

Те първи забелязват, че ако дивите гъски преядат, черният им дроб „бухва“, става  по-мазен и крехък и най-важното: невероятно вкусен! С времето гъските се одомашняват и започват да ги хранят по специален режим. Римляните наследяват традицията и ги угояват с фурми. След залеза на империята с рецептата за вкусния пастет разполагат само евреите. Постепенно обаче се научават да го правят и в Югозападна Франция и Елзас. Именно оттам през 1778 г. тръгва
СЪВРЕМЕННАТА ИСТОРИЯ НА ЯСТИЕТО.

Тогава маркиз дьо Контад, маршал на Франция и управител на Страсбург, казва на своя готвач Жан-Пиер Клоз знаменитата фраза: „Днес искам да поднеса на гостите си истинска френска кухня!“. Младият човек измисля своя рецепта: приготвя гъши дроб в сланина и го обвива с тесто. Резултатът е поразителен: когато внасят блюдото в залата, всички разговори стихват и „на лицата на всички се чете
ЖЕЛАНИЕ, ЕКСТАЗ И РАДОСТ “.

Клоз приготвя нова порция от деликатеса, който отнасят в двореца на Луи XVI. За благодарност кулинарят получава 20 разкошни пистолета, а маршалът - прилично парче земя в Пикардия.
Скоро Клоз напуска господаря си, жени се  за вдовицата на прочут сладкар и  фоа гра тръгва „сред народа“. Когато рецептата стига до готвача на парламента на Бордо, той я обогатява с черни трюфели от Перигор. Така се оформя
ОКОНЧАТЕЛНАТА ФОРМУЛА

на класическото фоа гра: „пастет от от гъши дроб по страсбургски в перигорски трюфели“. С времето започват да добавят и различни гъби и подправки, а през 1803 г. в Страсбург вече работи поточна линия за фоа гра във фабриката на Филип Арцнер и Фредерик Фейел. Днес всеки уважаващ себе си ресторант просто е задължен до съвършенство да владее поне една от рецептите за деликатеса.

  • А КАК Е ПРАВИЛНО ДА СЕ ЯДЕ ДЕЛИКАТЕСЪТ?
След като го извадите от хладилника, нарежете го веднага на резени с дебелина до 1 см. Използвайте нож без зъбци и преди всяко рязане го изплаквайте в топла вода. Поднесете след 20 минути с франзела. Богатството на вкуса на този пастет позволява в допълнение да се избере всякакво вино, но все пак най-добро е съчетанието с шампанско.                                                            

  • ИНТЕРЕСНО
    Смята се, че фоа гра е полезен за здравето и намалява нивото на вредния холестерин в кръвта.

** Терин от фоа гра с два вида смокини


Приблизителна цена: 18 лв.
Време за приготвяне: 25 мин + 1 ден престой + 2 ч охлаждане
Продукти за6 порции
  • 700 г патешки или гъши дроб фоа гра
  • 8 пресни смокини
  • 100 г сушени, меки смокини
  • 1 пакет желатин
  • 200 мл мускатово вино
  • 100 мл вино за сос
  • 1/2 ч. л. канела
  • сол
  • млян бял пипер
1. Сушените смокини се накисват във виното за 1 ч 30 минути. Отцеждат се. Дробът фоа гра се поставя за 2 часа в студена вода с лед. 

1

2.Дробът се подсушава и се нарязва на 8 тънки парчета като пържолки, които се подправят със сол, пипер и канела. Сушените смокини се нарязват на ивички, виното се прецежда и запазва. Желето се приготвя както е посочено на опаковката на желатина, но течността се заменя със 100 мл вино за сос. Дробът се изпържва по 30 секунди от двете страни в нагорещен тефлонов тиган без мазнина на силен огън.

2


3. В правоъгълна форма за печене се оформя терин: на дъното се поставят 2 парчета дроб фоа гра, върху него се слагат няколко парчета сушени смокини и така се редуват няколко пласта, като се завършва с фоа гра. 

3


4. С четка се нанася желатинът и се слага да се охлади. Когато желето се стегне, теринът се покрива с найлон и плътен картон с размерите на терина. Отгоре се слага тежест и теринът се поставя в хладилника за 12 часа. На следващия ден найлонът, картонът и тежестта се свалят, теринът се нарязва и се поднася с  нарязани на шайби пресни смокини.

4


  • ИНТЕРЕСНО
    Прието е порцията фоа гра да е около 50 грама.



Още в новия брой на списание „Кулинарен журнал“:
Journal_Kulinaren11-08.jpg

15 коментарaДобави коментар »

Marcheto60

От Marcheto6031.10.2009, 16:50 ч.

макар че се включвам малко късно съгласна съм с всичко написано от Лили Браво

Виж всички коментари за "Фоа гра – култовият деликатес на всички времена".

Още от "Кулинарен журнал"

Топ 50 кулинарни фолк хита

Топ 50 кулинарни фолк хита

В книжката „Топ 50 кулинарни фолк хита“  (специално...

Касулето – подарък за света от френската провинция

Касулето – подарък за света от френската провинция

В студената и ветровита зима в Югозападна Франция трапезите се...

„Ролята“ на супата в киното

„Ролята“ на супата в киното

В продължение на столетия супата е била първото сервирано ястие...

Ориенталското лакомство пишмание

Ориенталското лакомство пишмание

Прилича на захарен памук, но не е. Прилича и на кадиф, но пак не е....